飲食業界の間違った常識6選｜昔は正解だったが今は違うこと

「昔は正解だったが今は違うこと」

〜飲食業界の“間違った常識”を見直す〜

飲食業界には、長い年月の中で積み上げられてきた“常識”が数多く存在します。現場で培われてきた知恵や経験は非常に価値のあるものですが、そのすべてが今の時代にも通用するとは限りません。むしろ、社会環境や消費者の価値観が大きく変化した今、「昔は正しかったが、今は必ずしも正しくないこと」が増えてきています。本コラムでは、飲食業界に根強く残る“間違った常識”を取り上げながら、それらをどのように捉え直すべきかを考えていきます。

1. 「長時間営業こそ売上最大化」という考え方

かつては「営業時間を長くすればするほど売上は伸びる」と考えられていました。深夜営業や年中無休は努力の証とされ、特に都市部では24時間営業が当たり前のように広がっていました。

しかし現在では、この考え方は見直されつつあります。人手不足が深刻化し、働き方改革の流れもある中で、長時間営業は人件費の増加やスタッフの負担増につながりやすくなっています。その結果、離職率の上昇やサービス品質の低下といったリスクも無視できません。

さらに、顧客の行動も変化しています。コロナ禍以降、深夜帯の利用は減少し、来店時間は特定の時間帯に集中する傾向が強くなりました。そのため現在では、**「長く営業すること」よりも、「自動的に需要のある時間帯に集中して営業すること」**のほうが、効率よく売上と利益を確保できるケースが増えています。

2. 「メニューは多いほど良い」という思い込み

「お客様に選ぶ楽しさを提供したい」という理由から、メニュー数を増やし続けている店舗も少なくありません。しかし、メニューの多さが必ずしも顧客満足につながるとは限りません。

メニューが多すぎると、調理工程が複雑になり、オペレーションの負担が増します。その結果、提供スピードが遅くなったり、品質にばらつきが出たりする可能性があります。

また、選択肢が多すぎることで、かえってお客様が迷ってしまい、注文しづらくなるケースもあります。いわゆる「選択疲れ」が起きてしまうのです。一方で、最近はメニューをあえて絞り込み、専門性を打ち出している店舗が支持を集めています。「この店に来たらこれ」といった分かりやすい強みがあることで、記憶にも残りやすくなります。メニューは**「多さ」ではなく、「分かりやすさ」と「強みの明確さ」**が重要な時代になっていると言えるでしょう。

3. 「安さこそ正義」という価格の考え方

デフレの時代には、「安ければ売れる」という考え方が一定の成果を上げてきました。しかし現在は、原材料費や人件費の高騰により、単純な低価格戦略を続けることが難しくなっています。

加えて、消費者の価値観も変化しています。今のお客様は、単に価格が安いかどうかだけでなく、「その価格に見合った価値があるか」を重視する傾向があります。

例えば、少し価格が高くても、料理の質やサービス、空間の居心地が良ければ、満足度は高くなります。さらに、SNSで共有したくなるような体験価値も、選ばれる理由の一つになっています。つまり、「安さ」で勝負するのではなく、**「納得感のある価格設計」**を行うことが重要です。価格と価値のバランスをどう作るかが、これからの経営の鍵になります。

4. 「見て覚えろ」という人材育成

飲食業界では長年、「技術は見て盗むもの」とされてきました。しかし、このような育成方法は、現代の人材環境には合わなくなっています。

現在の若い世代は、効率的に学び、成長を実感できる環境を求める傾向があります。曖昧な指導や属人的な教育では、成長の実感を得にくく、不安や不満につながることがあります。

また、教える側にとっても、言語化されていない技術は再現性が低く、店舗ごとの品質にばらつきが出やすくなります。そのため、マニュアルの整備や動画による教育、段階的なトレーニング設計など、**「誰でも一定のレベルに到達できる仕組み」**を作ることが重要です。これは人材の定着だけでなく、店舗全体の安定した運営にもつながります。

5. 「立地がすべて」という考え方

「飲食は立地が命」と言われることは今でも多いですが、この考え方にも変化が見られます。

SNSや口コミサイト、デリバリーサービスの普及により、必ずしも一等地でなくてもお客様を集めることができるようになりました。むしろ、賃料を抑えながら独自のコンセプトを打ち出すことで、安定した経営を実現している店舗も増えています。

また、「わざわざ行きたい」と思ってもらえる店であれば、立地の不利は大きな問題にはなりません。重要なのは場所そのものではなく、**「その場所まで足を運ぶ理由」**をどれだけ明確にできるかです。コンセプトや体験価値がしっかりしていれば、立地の影響は以前ほど絶対的ではなくなっています。

6. 「気合と根性で乗り切る」という価値観

飲食業界には、「大変で当たり前」「気合で乗り切るもの」という価値観が今も一部に残っています。しかし、この考え方は持続可能とは言えません。

人手不足が続く中で、過度な負担を前提とした働き方では、人材の確保や定着は難しくなります。

現在は、テクノロジーの活用や業務の見直しによって、負担を軽減しながら生産性を高めることが求められています。モバイルオーダーやセルフレジの導入、仕込みの効率化など、小さな改善の積み重ねが大きな差を生みます。これからの時代は、「頑張ること」そのものではなく、**「無理なく続けられる仕組み」**を作ることが重要です。